Казалось бы, во время путешествий нет ничего проще, чем поесть в местном ресторане. Очень недолгая разведка местных закусочных - соблазнительный выход из основного состояния современного туриста - поглощение избытка памятников. Интуиция, руководство или сила характера официанта заставляют нас занять предложенный стол, на котором, прежде чем мы сможем насладиться богатством потенциальных блюд, появляется бутылка белого вина. Его успокаивающее действие заставляет нас задуматься о том, как потреблять этот беззаботный и неинвазивно развивающийся день. Дело действительно было бы настолько простым, если бы не тот факт, что речь идет о ресторанах в стране, где еда - это шоу, и ход процесса потребления сильно зависит от того, насколько мы выполняем роль, отведенную нам местными обычаями.

В Италии - стране, где заказ капучино вызывает у лица официанта гримасу снисходительности, а панино и кофе - признак варварства - посещение традиционной траттории не может быть обычным. Итальянские рестораны - это, прежде всего, место особого ритуала, для которого еда - всего лишь разновидность алиби.

Теоретически, прежде чем отправиться в «Da Francesco», одну из самых популярных римских тратторий , вы можете заказать столик, но если вам все-таки не удастся избежать обычного получасового ожидания, вы можете отказаться от телефона. Траттория расположена недалеко от Пьяцца Навона, недалеко от Виа дель Губерн Веккьо, и хотя она окружена дюжиной или около того пустых ресторанов (еда не обязательно хуже), вы можете узнать это на расстоянии, потому что толпа ждет вас на площади Пьяцца дель Фико. Вопрос о том, как долго ждать свободный стол, здесь так же бессмыслен, как и попытка зарезервировать его. Ответ всегда один и тот же: «не более пятнадцати минут», и это всегда правда. Один из элементов, составляющих церемонии итальянских ресторанов, ждет.

Ожидание свободного стола не следует прекращать, даже когда дело становится безнадежным (среднее время ожидания составляет 30 минут, хотя иногда даже два часа ожидания), и сомнения в качестве системы очередей возрастают. Трудно понять его секреты, потому что он зависит от официанта, который управляет им, который, предлагая записки, написанные на карманах, вставленных в многочисленные карманы, принимает решение о порядке размещения. Попытки обойти очередь заканчиваются захватывающими приключениями, хотя это, конечно, не означает, что порядок занимаемых мест совпадает с порядком, в котором они подписываются в списке ожидания. Постоянный хаос, преобладающий на входе в траттории, является результатом действий официантов, для которых он становится отличным предлогом, чтобы прервать действия, выполненные с самоотдачей. Празднование работы, характерной для них, делает получение стола своеобразным отличием. Отношения между работником и клиентом явно благоприятствуют первому, основанному на праве, и во времена кровожадного капитализма достойно восхищения предположение о том, что в этих отношениях клиент может потерять гораздо больше.

Оснащенные материалом, собранным во время повторного «наблюдения за участниками», мы начинаем понимать, что прежде чем мы сможем войти в список ожидания, необходимо дождаться «начального квадранта», во время которого его следует заметить не слишком навязчиво. Эта неловкая грамматическая форма здесь не случайна; Успех в траттории зависит от умелого баланса между активным и пассивным отношением. В Италии, и особенно в Риме, официанты овладели сочетанием взгляда на четко определенную цель со способностью не видеть ее одновременно. Их взгляд, кажется, всегда подвешен в вакууме, который выходит далеко за пределы нашей ограниченной банальной потребности «здесь и сейчас» удовлетворить растущий голод. В этой ситуации вы можете только терпеливо ждать момента, когда капризный взгляд официанта выведет нас из толпы, давая нам надежду на немедленное прибытие стола. Первый зрительный контакт является признаком принятия нашего присутствия, окончательным подтверждением которого является запись в списке; Второй взгляд сопровождается официальным приветствием, обычно в сочетании с обменом несколькими замечаниями о настроении, погоде и влиянии американских туристов на разрушение римского мифа Dolce Vita . Третий, чаще всего временный, вид - это предварительный просмотр таблицы замедления.

С того момента, как мы садимся, до момента, когда мы размещаем заказ, проходит еще тридцать минут. Спешить официантов с инвазивными взглядами бессмысленно, потому что они знают намного лучше, когда наступит наиболее подходящий момент для доставки меню. И хотя у нас есть более четверти часа на его тщательное изучение (меню в «Da Francesco» - это четыре страницы текста с большим количеством выстрелов), оказывается, что то, что нам предлагается, не найдено на карте, а блюда с карты недоступны. Официант, который в отличие от нас с самого начала прекрасно понимает, что просмотр карты не имеет никакого смысла, без особых усилий убеждает нас в том, что лучшим решением будет следовать его предложению. Стоит помнить, что вы никогда не должны руководствоваться англоязычным меню; одни и те же блюда во вкладке на итальянском языке содержат совершенно разные ингредиенты. (Другое дело, что сложно определить, что такое кулинарный симулятор). Однако отсутствие знаний итальянского языка не должно быть препятствием, потому что в конечном итоге мы решаем не то, что нам дадут.

Освободившись от необходимости индивидуального выбора блюд, мы можем с удовольствием наблюдать за происходящими вокруг нас событиями. Первоначально мы можем быть обеспокоены тем фактом, что рядом с нашим столом толпятся толпы выживших, которые силой взгляда пытаются ускорить наше, но еще не потребленное потребление. Однако не стоит об этом беспокоиться, потому что в «Да Франческо» вытекает базовое предположение, что все должно быть сделано в ритме, который подходит именно вам. Глядя на работу официантов, можно убедиться в том, что спешка не только не нужна, но и является своего рода сразу заметным инородным телом, устранение которого необходимо для защиты специфики этого места. Основная цель организации работы официантов - не максимизировать ее эффективность, а гарантировать наиболее частые контакты с гостями. Раскрывая бумажные скатерти (две, каждая из которых доставляется отдельно, и для ее установки требуется повторная операция, такая как перемещение салфеток, подъем пачек сигарет, стаканов, зажигалок и т. Д.), Предоставление столовых приборов, сервировочных тарелок, налив воды, кажется, длится вечно, что способствует ведению разговоров, как правило, на нескольких несовместимых языках.

В тот момент, когда мы пытаемся указать, что нам не хватает ножа или что нам нужна пепельница, мы сталкиваемся с жестким жестом официанта, который предполагает, что понимание возможно без слов. И хотя этот тихий церемониал можно увидеть с регулярным повторением, он кажется неизменно естественным. Столь же естественным является типичный для официантов метод движения итальянских тратторий , основанный на внезапных ускорениях и одинаково быстром торможении, основной и, вероятно, единственной задачей которого является привлечение внимания к постоянному движению. Эта особенно понятная концентрация на работе особенно очевидна во время многочисленных перерывов, во время которых официанты, медленно поджигающие другую сигарету, создают впечатление постоянного наблюдения за гостями, сидящими за столами.

Самый сложный момент их работы - это момент, когда появляется еда. Гости заняты едой (и еда здесь отличная, особенно рекомендую фокаччу - очень тонкое тесто для пиццы - со свежей нарезанной прошутто крудо и моцареллой ди буйволиной и феттучини алла гриджия - римская версия пасты карбонара , но приготовленная без яиц) теряет интерес представление, частью которого они были неосознанно. В «Da Francesco» каждый жест, каждое движение официантов тщательно направлено, и хаос, господствующий здесь, является попыткой вспомнить времена римского процветания . «Когда-то люди не уделяли так много внимания еде», - услышал я несколько месяцев назад от одного из официантов «Да Франческо», который через некоторое время подумал, что «если кто-то идет в ресторан просто поесть, почему бы и нет он может есть дома. Это было бы быстрее и дешевле. Но что поделать. Ресторанный дух явно отступает ».

Официанты оживают, когда со стола убираются тарелки и начинается длительный процесс покидания помещения. Ключ к последней сцене вечера - заказ лимончелло , который является своего рода приглашением к столу. На месте заказанного бокала находится графин замороженного ликера, который всегда сопровождается одними и теми же неподвижными новостями. Умелое равновесие между активным и пассивным отношением означает, что без серьезных последствий можно достичь последнего момента вечера: представление приостановлено до следующего посещения, когда все его элементы будут повторяться с удивительной точностью.

Похожие